Microorganismos al plato

Un mundo sin microorganismos está abocado a su fin, tal  y como pone de manifiesto La guerra de los mundos y tal y como reitera la microbióloga Susana Seseña cada vez que la vida le brinda una ocasión.

En su charla sobre fermentados en el marco del ciclo ‘Maridajes cuánticos’ en la Biblioteca de Castilla-La Mancha, subrayó la importancia de los microorganismos en la elaboración de alimentos. “Todo el mundo los asocia a enfermedades, pero sin ellos no existiría nuestra dieta mediterránea, ni por supuesto el pan, el vino, los embutidos, los encurtidos, el queso o la mantequilla”.

Los microorganismos transforman materias primas, como mosto de la uva, la leche o la harina de trigo en otras cosas “que no tienen nada que ver y que nos encantan”. Actúan en el proceso de fermentación, que “básicamente es la transformación de los azúcares en otros compuestos como el etanol, el acético, el láctico o el dióxido de carbono”.

Que se forme uno u otro compuesto, explicó la chef durante el servicio, “depende del tipo de fermentación concreta”. La diversidad (alcohólica, láctica, acética, butírica, etc.), se debe a que al tipo de microorganismo que participe: levaduras, bacterias o mohos.

En los alimentos las más comunes son la fermentación alcohólica (bebidas alcohólicas, pan y kéfir), causada por levaduras, y la láctica (lácteo-fermentados, queso, yogur, encurtidos), causada por bacterias lácticas. Los mohos son responsables de los quesos azules y los embutidos producto de una mezcla de fermentaciones.

Susana Seseña señaló además que la fermentación puede ser dirigida, como en el caso de la cerveza artesana (se añade una levadura concreta para lograr la fermentación) o espontánea, que es lo que ocurre con la berenjena de Almagro. “Meten las berenjenas en barriles con salmuera (agua, sal, vinagre y especias) y lo dejan a temperatura ambiente en agosto, septiembre, octubre). La fermentación mejora las condiciones conservación y cambia las cualidades organolépticas. “Conserva porque transforma los azúcares en ácidos orgánicos. Al bajar el PH, el alimento queda protegido frente a los microorganismos alterantes, esto es, cosas que lo estropeen”.

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