Fermentados y asilvestrados

Ya sabíamos que existe una relación estrecha entre química y cocina. Grabado a fuego tras convertir en laboratorio de pruebas el humilde fogón doméstico, incluso en los intentos de cocinar sin pretensiones. Lo que muchos no sabíamos es que al cocer un huevo desnaturalizas proteínas y al pasar un filete por la plancha estás provocando una glicosidación no enzimática. O lo que es lo mismo, practicando la célebre reacción de Maillard, responsable de ese apetitoso color dorado.

Lo explicaron con tino en El Carmen de Montesión la química María José Ruiz y la tecnóloga de alimentos Susana Seseña, transmutadas en auténticas jefas de cocina con la venia del chef Iván Cerdeño y en absoluto maridaje con el ingeniero forestal y doctor en Medio Ambiente Enrique García Gómez. De tanta química, microbiología, sapiencia culinaria y pericia vegetal solo podía resultar un combinado de técnicas, tácticas y cultura científica que culminó con magnífico sabor en las bocas del respetable.

Cocer un huevo es cuestión de termodínamica (porque la clara cuaja en función de la temperatura) y de cinética (porque la yema cuaja según el tiempo) y jugando con ambas podemos multiplicar las opciones hasta llegar al huevo duro. Además,  las cocinas son un laboratorio ultra tech, porque no hay tanta diferencia entre un reactor y una gastrovac o entre un roner y un baño termostático.

El método científico señorea en estas cocinas, muy especialmente en las de Cerdeño, que ha hecho de la curiosidad virtud. Para lograr esas creaciones que le hacen titular de una Estrella Michelín ha experimentado mucho. Ahora le interesa la fermentación, un proceso en el que Seseña es maestra.

Esa transformación química mediada por bacterias, mohos o levaduras hace posible que el mosto se transforme en vino, la leche en queso o la harina en pan, sin olvidar que el té, la mantequilla, el café o los embutidos también son resultado de algún tipo de fermentación y que estos tipos dependen, esencialmente, de qué microorganismo actúe.

El hombre fermenta desde siempre porque la fermentación conserva, además de variar las cualidades organolépticas del producto. Se pueden fermentar verduras, pescados o incluso flores de sauco, tal y como mostró el chef al incorporar esta preparación a un aromático postre elaborado con cerezas. También presentó un plato basado en una fermentación láctica dirigida, la berenjena de Almagro, y coció al vapor un pan de guisantes que habitualmente sirve relleno con carcamusas.

Nuestro particular ‘show-cooking’ no podía concluir sin una buena ración de esferificaciones, para lo cual, antes de observar las destrezas del chef, conocimos qué es el alginato, un polisacárido natural presente en determinadas especies de algas pardas, y cómo se comporta químicamente, en presencia de agua y cloruro cálcico, para ayudar a formar esas pequeñas bolas de contenido líquido que subliman el sabor una vez estallan en la boca.

También, y gracias al oportuno análisis de nuestro especialista en patrimonio vegetal,  aprendimos que a los toledanos se les llama ‘berenjeneros’ (al simbolizar este fruto la mezcla de culturas, puesto que tanto judíos, como musulmanes y cristianos lo consumían) y que circunda la ciudad un rico cinturón verde y silvestre con multitud de especies aptas para todas las cocinas.

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